茶畑で摘まれた茶葉はまず、農家が、｢浅蒸し｣にするか、｢深蒸し｣にするかを決め一次工程の荒茶にします。茶匠はこの荒茶を仕入れ、どのくらいの焙煎を施すかを判断し仕上げ茶にします。この農家と茶匠の二つの作業の掛け算によって、基本のお茶が出来上がるのです。
お茶の拝見力（目利き）のオリンピックとも言える全国茶審査技術競技大会が毎年開催され、弊社は、昭和41年と平成2年の2回、優勝を父子二代で果たし、これは61年の歴史を誇る大会の中でも未だに唯一の栄誉となっております。また、三代目前田冨佐男はこの技術を生かし、テレビ東京のテレビチャンピオンお茶通選手権でも優勝を果たしました。
茶匠のこだわりはまず原料選びから。産地や品種はもちろん、生葉の蒸し加減、味、香り、水の色、葉のつや、よれ具合等、五感をフル稼働してお茶を見極めるのです。次に焙煎方法。茶本来の味を生かす生仕立てにするのか、最適な焙煎温度によって、そのお茶の特徴を最大限に引き出すのか。匠の嗅覚が冴える瞬間です。そして、極めつけは茶葉のブレンドです。蒸し方や焙煎具合、茶の品種や仕立て方によっても異なるお茶を、主役、脇役、引き立て役等によって絶妙のバランスでブレンドします。香り、味、口溶け、水の色、そしてのど越しと余韻。全てを楽しめるお茶に仕上げていきます。
日本のお茶(緑茶)は、他の多くの国と違い、蒸し製の煎茶です。中国等は釜煎り茶、インド等では紅茶が多いですが日本の煎茶は茶葉を摘んですぐに蒸し乾燥しながら揉むいう世界でも希な製法で作られます。
これは日本人好みの｢旨味｣を茶葉から引き出す最良の方法で1738年に永谷宗円によって開発されました。茶畑で摘まれた茶葉は茶農家や茶製造家、農協などにより一次加工品の荒茶(水分率3％・珈琲で言えば生豆に当たる)に加工されます。これを茶市場などに出荷し、我々茶問屋が買い付け二次加工の仕上げを行っていきます。
『仕入れ』は茶匠にとって第一の真剣勝負です。荒茶(原料)の見極めはもちろんお客様毎に好まれる茶の形・茶産地・茶品種・蒸し具合まで丹念に、見て・味わい・香りを確かめます。また、年間通して茶畑への視察は欠かせません。
『茶仕上げ』はまず、お茶の大きさ別に選別し大きい物は切断します。また、茶の茎は電子選別機で、茶の粉は唐箕(とうみ)と呼ばれる風選ではずし、それぞれ茎茶や粉茶として仕上げます。
『火入れ』は高周波火入れ機で茶内部の水分を飛ばし遠赤外線火入れ機でまろやか火香(ひか)を引き出していきます。このダブル火入れ機が当社自慢の茶の香りを産み出すのです。
業界用語の｢合組｣(ごうぐみ)はお茶の味を決める決め手となります。それぞれに加工された各産地・各品種のお茶をお客様の好みや香味のバランスを考えブレンドします。この時、少量の見本茶をグラム単位でブレンドし、専用の器具で嗅ぎ分けて合格した合組だけがお客様の元に運ばれていきます。この作業のことを拝見(はいけん)と称します。その意味でも茶匠の拝見は最も重要な作業とも言えます。
安心安全な自社工場にて、お客様のご要望に応じて袋詰め・梱包がなされます。
